Eens wat meer groente en peulvruchten tijdens je lunch?

Deze pannenkoekjes met bonen kan je een dag van tevoren klaarmaken
en de volgende dag meenemen naar je werk.

Ingrediënten
* 2 eieren
* 250 gram kidneybonen (uitlekgewicht)
* 1 prei
* 1 tl kerrie-en knoflookpoeder
* peper
* zonnebloemolie

Bereidingswijze
* snijd de prei in dunne ringen en bak deze 5 minuten in de koekenpan met een scheutje zonnebloemolie. Bestrooi de prei met een theelepel kerrie en knoflook naar smaak
* giet de bonen af en prak de bonen met een vork fijn
* breek de eieren over de bonen en voeg het preimengsel toe, bestrooi met wat peper.
* roer alles goed door elkaar.
* verwarm een scheutje zonnebloemolie in de pan
* pak een flinke schep bonen/preimengsel met een eetlepel en bak deze in de pan (vaak kan je wel twee pannenkoekjes naast elkaar bakken). Met een spatel kan je ze makkelijk omdraaien.
* met dit mengsel kan je ongeveer 8 pannenkoekjes bakken;
4 pannenkoekjes is een volwaardige lunch, de rest kan je invriezen of 2 dagen in de koelkast bewaren om een andere dag mee te nemen

Je kan ze opwarmen in de magnetron (wel afdekken) maar koud zijn ze ook lekker.

Bron: chickslovefood